Il Presidente OTAN Dott.ssa Laura Mongiello

TECNOLOGI ALIMENTARI: UN NUOVO CONSIGLIO PER NUOVE SFIDE

Da pochi mesi si è insediato, presso il Ministero della Giustizia, il nuovo Consiglio dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari (OTAN), guidato dalla presidente Laura Mongiello. La squadra è così composta: Valentina Vasta, Segretario; Giuseppe Paltani, Tesoriere; Maria Manuela Russo e Aldo Todaro, vicepresidenti; consiglieri Nicola Condelli, Giancarlo Criscuoli, Corrado Giannone, Dario Posillipo, Emanuele Rossi, e da Giorgio Donegani Portavoce di OTAN. Un team di professionisti con competenze differenti e complementari, espressione della multidisciplinarietà che caratterizza la professione: consulenti dell’industria, rappresentanti del mondo universitario, esperti di ristorazione, operatori nella comunicazione, dirigenti della Pubblica Amministrazione, produttori; tutti impegnati a lavorare, in perfetta sinergia, per la valorizzazione della professione di Tecnologo Alimentare. Il consiglio ha definito, da subito, un programma di azione per discutere, a livello Istituzionale, del presente e del futuro del sistema agroalimentare italiano, con la consapevolezza della necessità di contribuire con urgenza, da tecnici e scienziati, ad orientare e sostenere le migliori politiche del cibo, coniugando innovazione e tradizione, in stretta collaborazione con le altre professioni tecniche del settore. Una figura, quella del tecnologo alimentare, oggi più che mai determinante nel garantire la Sicurezza e la Sostenibilità dei nostri cibi, a tutela della salute dei consumatori e a sostegno delle aziende alimentari, che hanno l’obbligo di immettere sul mercato prodotti sicuri, con elevati requisiti di qualità, nel segno di quella tradizione e competenza che da sempre fanno del made in Italy alimentare un modello di riferimento universalmente riconosciuto. Sicurezza alimentare (intesa sia come food safety, sia come food security), protezione dell’ambiente, sostenibilità sociale ed economica delle filiere, ottimizzazione dell’uso delle risorse, efficientamento dei processi produttivi, lotta allo spreco, promozione di un’efficace educazione al consumo, sono tutte competenze che consentono di gestire la complessità della filiera agroalimentare. Il Tecnologo guida la trasformazione dei sistemi agroalimentari verso la sostenibilità, lavorando così per garantire un accesso al cibo sano in quantità e qualità sufficiente al benessere dell’individuo. Ed è proprio questo approccio che rende la professione del tecnologo una professione di pubblica utilità. Secondo i dati FAO, tra 691 e 783 milioni di persone hanno dovuto affrontare la fame e la sottoalimentazione nel 2022: 122 milioni in più rispetto al 2019. A fronte di una situazione tanto drammatica e del difficile momento storico che stiamo vivendo, ogni anno soltanto in Europa diventano rifiuto circa 88 milioni di tonnellate di alimenti in buone condizioni igienico-sanitarie e perfettamente commestibili. Gli sprechi si generano lungo l’intera filiera agroalimentare, dal campo alla tavola. Si stima che il 13% del cibo mondiale vada perso nella catena di approvvigionamento, dal periodo successivo al raccolto prima della vendita al dettaglio (FAO, 2022), mentre un ulteriore 17% del cibo venga sprecato nelle famiglie, nei servizi di ristorazione e nella vendita al dettaglio (UNEP, 2021).

Come tecnologi alimentari siamo convinti che per affrontare efficacemente questa drammatica realtà sia necessaria una rete solida e coordinata, capace di riunire in una sola voce i molteplici punti di osservazione e le differenti competenze. È questo il quadro nel quale intendiamo operare, e un primo atto concreto che abbiamo voluto realizzare a testimonianza del nostro impegno è stata la giornata di studio sulla shelf-life tenuta al Senato della Repubblica lo scorso 29 settembre, in occasione della giornata internazionale dedicata alla consapevolezza sugli sprechi e le perdite alimentari. Il convegno ha riunito gli attori che, direttamente e indirettamente, partecipano allo sviluppo e all’alta qualità del sistema agroalimentare italiano: aziende, mondo della ricerca, università, enti del terzo settore, rappresentanti dei consumatori, media, professionisti ed istituzioni. Ciascuno ha portato il proprio punto di vista e le proprie esperienze, ponendo le basi per efficaci sinergie e idee progettuali.

La decisione di inaugurare l’attività del nuovo Consiglio OTAN con un convegno sulle problematiche dello spreco ha inteso sottolineare un aspetto peculiare del nostro approccio: l’attenzione al ruolo sociale che la professione di tecnologo può e deve esercitare attraverso il supporto tecnico agli Enti del Terzo Settore, mettendo a disposizione le nostre competenze relative alla gestione dei processi produttivi e alla sicurezza alimentare. Nelle fasi di recupero e ridistribuzione delle eccedenze alimentari, infatti, deve essere garantita la sicurezza igienico-sanitaria e, al contempo, vanno preservate le proprietà nutrizionali e organolettiche affinché il cibo, oltre a nutrire, appaghi i sensi, indipendentemente dallo stato sociale di chi lo riceve. In sintesi, le stesse norme di igiene alimentare cui devono conformarsi le attività commerciali valgono anche per le attività delle organizzazioni di ridistribuzione e di beneficenza, così come ben evidenziato nella cosiddetta “legge antispreco” o legge Gadda.

La legge n.166 del 2016 - conosciuta come “legge Gadda” - ha promosso un importante cambiamento nella cultura del contrasto allo spreco. Mettendo al centro i bisogni delle persone e portando l’attenzione sul grande valore - non soltanto economico - del cibo, ne favorisce e incentiva il dono anche attraverso la semplificazione della normativa fiscale. Il cibo che risulta eccedente e che ha ancora tutte le caratteristiche di qualità e di sicurezza, anziché essere avviato alla distruzione, può così essere donato a favore di tutte quelle persone che si trovano a vivere, anche solo temporaneamente, momenti di difficoltà.

Sempre con riferimento alle tematiche dello spreco alimentare, un altro aspetto importante che richiede le competenze del Tecnologo è indubbiamente l’intervento sul modello organizzativo: organizzare le fasi di ritiro e ridistribuzione non può prescindere dall’attenzione alle economie di scala, considerando che le eccedenze possono generarsi in piccole quantità in territori ampi;  come pure il ritiro deve avvenire garantendo il mantenimento della catena del caldo e del freddo, nel rispetto delle modalità di conservazione in ambienti idonei, tutto ciò per evitare che la produzione dei rifiuti si sposti da chi produce, distribuisce e commercializza alimenti a chi gestisce la filiera del dono. In questo senso, allungare il ciclo di vita dei prodotti è un punto cruciale nel raggiungimento della sostenibilità ambientale, economica e sociale, tenendo presente che la via del dono non è l’unica percorribile.

La Commissione Europea ha stimato che più del 10% delle 88 milioni di tonnellate di cibo sprecato sia legato alle modalità scelte dalle aziende per indicare in etichetta la durabilità (shelf-life) dei loro prodotti. Gli alimenti sono una matrice complessa che va incontro ad alterazioni microbiologiche e chimiche tali da comportare non soltanto uno scadimento della qualità organolettica, ma anche un vero e proprio rischio per la salute del consumatore; è grazie alla profonda conoscenza degli alimenti, delle potenziali cause di alterazione e delle migliori tecniche di imballaggio e conservazione, che il tecnologo alimentare si rivela una figura chiave di supporto alle aziende nel definire la data di scadenza. Troppo spesso la decisione di indicare una data di scadenza ravvicinata anziché un congruo termine minimo di conservazione è determinata dalla scelta prudenziale di chi si trova a gestire le questioni di shelf-life senza avere le adeguate competenze, e questo comporta sia un danno economico per l’azienda, sia un considerevole spreco di cibo.

A valle della produzione e della distribuzione, diventa poi responsabilità del consumatore mantenere la qualità degli alimenti fino al momento del consumo. Ecco allora che anche l’educazione al consumo consapevole costituisce un elemento determinante sia per evitare sprechi, sia per scongiurare situazioni di rischio. Oggi i social diffondono informazioni scientificamente scorrette sul cibo, condizionando erroneamente le scelte delle persone. Educare a un consumo consapevole è, ora più che mai, un atto di responsabilità delle Istituzioni, dei Media, dei Professionisti e degli Scienziati che devono pianificare azioni mirate a rafforzare la cultura del valore del cibo.

Addirittura, con riferimento alla shelf-life, il 18% dei cittadini europei non comprende appieno la dicitura «da consumarsi preferibilmente entro» e come essa si differenzi dalla data di scadenza. Mentre questa, riportata in etichetta con la dicitura “Da consumarsi entro”, segna un limite oltre il quale gli alimenti diventano a rischio per la salute e non possono essere consumati, non tutti sono consapevoli del fatto che i prodotti che hanno superato il Termine Minimo di Conservazione, riportato in etichetta con la dicitura “Da consumarsi preferibilmente entro”, possono ancora essere consumati in piena sicurezza: semplicemente non ne è più garantita la perfetta qualità organolettica (gusto, consistenza, ecc.). Già interventi mirati a fare chiarezza su questo permetterebbero di evitare che si butti una grande quantità di cibo ancora buono, senza dimenticare che, nelle case dei consumatori, la maggior parte degli alimenti, finisce direttamente dal frigorifero o dalla tavola nel cassonetto dell’immondizia perché conservata in modo non idoneo, perché preparata in quantità eccessive, o ancora perché si commettono errori nella gestione degli acquisti. Ed è proprio questo l’aspetto più difficile da affrontare: per cambiare i comportamenti delle persone e modificare abitudini ormai consolidate, non basta un’azione informativa, ma occorre un approccio educativo, che veda lo sforzo congiunto di tutti gli attori della filiera. In questo senso, le competenze dei Tecnologi Alimentari diventano una risorsa imprescindibile anche per chi entra in rapporto con enti del terzo settore, come il Banco Alimentare, e per chi, operando nella distribuzione e nella ristorazione, ha la possibilità di trasferire direttamente ai consumatori la miglior cultura del cibo.